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这家餐厅把野猪腩麋鹿肉猪血糕造得到了家
www.dargahhazratabbasas.com | 2018-11-28 11:01:50  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

温哥华港湾(dargahhazratabbasas.com)美食专栏作者

艾力斯

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  Wildebeest Restaurant所在的煤气镇充满古意,虽然历史感满满而依然有现代都市的活力和节奏,新与旧的交集让人的官感得到无穷刺激,一如Wildebeest给人的氛围一样。

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  餐厅店面是黑黝黝地低调,里面和煤气镇其他老建筑一样早古味浓浓,老旧的红砖墙身和发出幽幽暗光的水晶灯,配合着悠然的慢调子音乐,在华灯初上的黄昏里显得情调十足。然而,渐渐地人客多起来了,欢声笑语和着酒杯相踫的清脆声响,让就算是下雨天或周一周二人们较少出外吃饭的日子也热络起来。

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  Wildebeest一进门是酒吧间,美酒罗列堂前。开放式厨房却设置在餐房的正中间位置,你若坐得正对着厨房,大厨如何张罗如何爆炒如何摆盘都可一清二楚。

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  这里的其中一位店主Josh Pape 曾获 2010 年 Vancouver Magazine “Bartender of the Year” 名衔,所以鸡尾酒是来此必定点叫的,而且mocktail选择亦多,除了酒单所列,据知调酒师更可为客人的口味喜好即场来一个创意现场秀。知道我喜欢姜味,即刻调了一杯柠汁加姜汁加蛋黄及yarrow salt的mocktail。

  要赞的还有那烟燻橄榄smoked olives,西西里绿橄榄本就味甜,经大厨自家燻制,alder wood烟燻味若隐若现,入口清爽甜美,配这杯清甜的mocktail正妙。

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  Wildebeest是牛羚的意思,为非洲大草原上生息的羚牛,长得牛头马脸羊鬚,外型非常特别。餐厅取了这别具一格的名字旨在让人印象深刻,而不是说供应的都是奇珍野味或异类荤肉。但为了应应景儿,亦会为食客列出一两道另类食材,如以前由Wesley Young任主厨时会用上牛筋、猪颈肉等;现时主厨为Ian McHale,他在餐单中也会列上如horse tartare、野猪、牛骨髓、野牛、麋鹿等食材,但菜式出来的效果不是惊吓而是惊喜。

  Chef Ian曾在爱尔兰米其林一星餐厅Chapter One Restaurant担任高级厨师,亦入围于欧洲青少年年轻厨师大赛(Euro-Touques Young Chef of the Year Competition)最后五强。烹饪风格在口味及质感配搭方面讲求对比,让食客的味蕾没有闲下来的时候。

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  这里的开胃小碟是以每件计,份量很适合一或两个人的试味所需。其deviled egg亦然,把烚蛋切半,挖出蛋黄,和沙拉酱调成茸;蛋白稍作腌渍让质感较为硬身,再把蛋黄酱酿回小孔中,为贯彻魔鬼名号,除洒以香辣调味、葱花、洋葱之外更削了少许鹅肝酱碎粉。想达到非常魔鬼的领域,亦可在上面追加鱼子酱,每件所费也不过是四至六元,相当超值。

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  野猪肥脂比家猪少,加上经炆煮及烧烤处理,故这BBQ boar belly一点也不显肥腻,肉味及质地也比家猪更优。配以高梁爆米花(sorghum popcorn)作质感的变化。最上面加了鲣鱼(bonito)薄片,让它遇热摆动扭曲,除有动感亦添咸鲜,伴碟的lemon balm香草则有酸香解腻的作用。

  不过我觉得这BBQ boar belly咸甜交集的味道,特别是覆盖着的sorghum glaze似乎甜重于咸,如果能较加重少许咸味就更理想了。

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  对于Wildebeest的最新餐单我倒是试过不少,觉得最值得推介的是house charcuterie。Chef Ian的厨艺除了from farm-to-table之外,亦非常强调from nose-to-tail,把牲畜全只应用而不会浪费,也会自制百份百in-house的charcuterie熟肉和肉酱。所以这house charcuterie里的所有肉食阵容,全然不假外求自家制作,而且内容比较另类,如French country paté、辣味烟莎乐美肠(hot smoked salami)、腌野猪柳(cured boar loin)、腌鸭胸(cured duck breast)、红烧野牛腱(braised bison shank)等等。

  French country paté用上了和牛的油脂(wagyu fat)、麋鹿和羊肉肉碎、烟乳鸽(smoked squab)、松露油、香料等炮制,可口非常。诸式熟肉和肉酱配以自制香梨茸、芥末籽、酸渍樱桃、蜜糖、烤腰果、葡萄、越橘酱(lingonberry purée)及以酸种面包烘脆的吐司等等,丰富多样,性价比高,Chef Ian处理熟肉的十八般武艺,全都派上了用场。

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  Heirloom tomatoes颜值极高,熟透的传统番茄切块,洒以接骨木香醋(elderflower vinegar)及罗勒油,配以酸渍香杏及带了百里香氤氲的burrata乳酪,burrata呈半溶状态,和番茄相拌时好像乳酪酱一样丰润了番茄甜和渍杏子的酸爽。最美的还有以番茄清汤(tomato consommé)加了凝脂制成的半jelly状白色酱汁,滴在青葱的罗勒油中显得份外漂亮。

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  Ox tongue toast为自制酸种面包吐司上先涂以带nodding onion味的牛油,加了牛舌、渍无花果、烤榛子、蜜糖和烟燻味ricotta软乳酪。牛舌炖了六小时以上,入口松酥讨好。

  这里几乎每一道菜式都有泡渍物的助力,大体上都很恰如其份地提供了酸香醒胃又平衡的功能,不过,这菜式的泡渍无花果却酸味过重,原来是大厨把无花果在醋汁中泡渍了两个月,如果泡渍期短一些,又或是采用鲜无花果成熟时的甜香,用来配牛舌可能效果会更理想。

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  这款vacche rosse ravioli是非常地不像ravioli,大厨捨意大利馄饨皮不用而只保留了vacche rosse乳酪馅料和香蒜茸(garlic purée),配衬以秋日采收的鲜菌如鸡油菌(chanterelle)及金菇,然后在碗中加入烤洋葱清汤(burnt onion consommé), 滴上云杉尖泡浸过的spruce tip oil,精采原来在压轴,一瓣Burgundy truffle作为装点,让全道菜式弥漫着松露香。

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  Atlantic scallops也是Wildebeest的必选菜式。

  老实说坊间有不少大厨在煎扇贝方面都有心得,大多能做到上下香脆中间柔腴。Chef Ian则另辟蹊径,把东岸Nova Scotia扇贝只一面煎香,让扇贝受火时间更短,更多地保留了刺身的口感却也有煎至金黄的脆层。扇贝下黑黑的原来是英伦名物black pudding,伴碟还有crabapple碎粒及西兰花家族romanesco。

  Blood pudding是把猪血、燕麦片、麦皮及调味等一齐蒸成血糕,咬来柔中有靱,质感非常有趣。我有点怕吃中式猪红,总觉得有股血腥味,太滑潺的质感也显得怪怪的;但这blood pudding很好吃,沾以苹果茸加了少许南美调味料tonka bean来吃,云呢拿香草味隐若可辨,以苹果酒打成泡沫的cider foam酸酸甜甜的。所有的配料味道复杂而不紊乱,全都为扇贝的甜美而给力。

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  Tri-tip是一种屠宰的切割方法,指来自牲畜西冷排下方近乎三角形的切口。Elk Tri-tip的麋鹿排肉质很瘦,几乎全无脂肪,可能是轻煎的关系,故吃来一点也不乾身,但在肌肉纤维之间不免有些筋膜连着,有点儿影响口感。

  配以微酸酱汁huckleberry jus和薯茸。薯茸上原来有马铃薯皮炸香作为脆口点缀。一点点黄色的伴碟是烘烤过才磨成的番瓜茸winter squash purée,全部组合甚有秋天感觉。

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  胡桃碎肉桂味海绵蛋糕加红萝蔔雪葩再加软乳酪慕丝的多元组合,洒上了迷迭香及枫树糖浆,成就了此cinnamon sponge and pecan cake的甜品诱惑。

  Chef Ian在英国及爱尔兰练就了扎实的烹饪功底,由他的手艺见微知着,若然有人说英式厨艺不过尔尔,我可是一点也不同意呢。

  Wildebeest Restaurant

  120 W. Hastings Street, Vancouver

  604-687-6880

  www.wildebeest.ca

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